• Anasayfa

Sofra tuzu veya sodyum klorür olarak da bilinen tuz, sodyum ve klorür iyonlarının 1: 1 oranını temsil eden, NaCl kimyasal formülüne sahip iyonik bir bileşiktir. Baharatların en kolay bulunanı olan sofra tuzu, genellikle çeşni ve gıda koruyucu olarak kullanılır. Ancak, antik dünyanın gelişiminde önemli bir rol oynayan değerli bir maddedir. İnsanlık tarihinin çoğu için tuz, eski uygarlıklar arasında altın kadar değerli olan son derece değerli bir meta olarak kabul edilmiştir.

Bu nedenle, tuz “beyaz altın” olarak biliniyordu, ancak şeker, pamuk, mermerler, fildişi ve su gibi diğer bazı mallar da aynı adı almıştır. Tuz, dünya tarihi boyunca öylesine önemli bir meta idi ki, maaş sözcüğü, ücretlerin bir zamanlar tuz olarak nasıl ödendiğiyle bağlantılıydı. Dahası, asker kelimesinin kökeni de tuzla ödenen biriyle ilgilidir. Elektrik ve soğutmanın icadından önceki yüzyıllarda, tuz öncelikle yiyecekleri korumak için kullanılıyordu. Aynı zamanda derinin kürlenmesinde de önemli bir bileşendir.

Tuz, insanlık tarihinin büyük bölümünde petrol ile aynı ekonomik öneme Tuzun Tarih Boyunca Gıdaların Korunmasındaki Rolüsahip olmuştur. Bu nedenle, eski zamanlarda ülkeler savaşa gitmeden önce tuz rezervlerini inşa ettiler, böylece savaşa gönderilen kuvvetler için yeterli yiyecek korunabilirdi. Ayrıca, tarih boyunca tuz genellikle uluslar ve imparatorluklar tarafından vergilendirildi. Fransız Devrimi sırasında tuzun kıt olduğu bölgelerde, tuz üreten bölgelere göre 20 kat daha değerliydi. Tuz kaçakçılığına idam cezası uygulandı! Hindistan’da 1930’da, “tuz vergisi”, tuz üretiminde yerleşik İngiliz tekeli ile rekabet halinde tuz satmayı veya üretmeyi esasen yasadışı hale getirdi. Tuz arayışı, Amerikan İç Savaşı’ndaki birkaç savaşta da çok önemli bir rol oynadı. Örneğin, tuz işçileri askere alınmaktan muaf tutuldu.

Şu anda sofra tuzu, yani sodyum klorür (NaCl), temel olarak duyusal değerlendirme, işleme teknolojisi ve koruma üzerindeki rolü nedeniyle gıdalarda önemlidir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesine (EFSA) göre, yediğimiz tuzun yaklaşık% 75’i zaten satın alınan gıdalardadır. Günümüzde, yiyeceklerin beslenme açısından daha dengeli hale getirilmesi konusunda artan bir endişe vardır. Bu nedenle, daha sağlıklı yiyecekler geliştirmek amacıyla gıda yeniden formülasyonu devam etmektedir ve tuz, yağ ve şeker gibi bileşenleri azaltarak veya değiştirerek gıda bileşiminin değiştirilmesini içermektedir
Aslında, yapılan son araştırmalar, tuz tüketiminde en büyük azalmanın, gıda politikaları, yani düzenlemeler, vergilendirme, zorunlu reformülasyonlar ve gıda etiketleme gibi gıda politikalarıyla ilişkili gıda reformülasyonu ve medya kampanyaları gibi kapsamlı stratejilerle elde edildiğini ve tüketiciye yönelik bireysel müdahalelerle sağlandığını ileri sürmektedir. Neredeyse bunun eğitim ve beslenme danışmanlığının hiçbir etkisi yoktur.

Aşırı tuz tüketiminin halk sağlığı üzerindeki açık sonuçlarına rağmen, tüketici bilincinden eyleme geçmek hala atılması gereken çok büyük bir adım gibi görünmektedir. Bununla birlikte, tüketiciler tarafından daha az tuzlu bir tada adaptasyon, gıda ürünlerindeki tuz içeriğini azaltmanın önemli bir yolu olabilir. Bu nedenle, farklı ülkelerde ve farklı hedef popülasyonlar arasında tuz azaltma girişimlerini uygulamak için farklı stratejilere ihtiyaç vardır.

Gıdaların Korunmasında Tuzun Rolü

Tuz, hem endüstriyel gıda işlemede hem de ev yemeklerinde tatlandırıcı ve gıda koruyucu olarak rolüyle tanınır. Yine de tuz, gıda üretiminde farklı teknolojik özellikler gösterir. Dehidrasyon en erken tedavi süreciydi ve susuz kalma sırasında yiyecekleri korumak için, erken uygarlıklar onları kurutmaya yardımcı olmak için tuzlu yiyecekler kullanıyordu. Günümüzde bu uygulama halen kullanılmaktadır.

Tuz, gıdalardaki su mevcudiyetini azaltarak, mikroorganizmaları bir besin olarak mevcut suyu kullanmaktan mahrum bırakarak ve enzimatik aktiviteyi azaltarak bir koruyucu görevi görür. Tuz varlığında patojenlerin ve mikroorganizmaların bozulmasından kaçınılır veya geciktirilir. Clostridium perfringens ve Clostridium botulinum, tuz tarafından ciddi şekilde inhibe edilir, ancak Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes nispeten halotoleranttır.