• Anasayfa

Taze meyveler ve sebzeler yüzde 80 ila yüzde 95 su içerir. Yaşadıkları ve nefes aldıkları için sürekli, solunum ve terleme ile nem kaybederler. Nem kaybından kaynaklanan büzülme ve besin kaybına karşı kendilerini korumak için, elmalar kendi doğal mum tabakalarını salgılar. Üretilen mum elmaların dışında, mumsu, tozumsu beyaz bir tabaka olarak görünür, hafifçe ovalanırsa elmaların parlamasını sağlar. Bu doğal tabaka meyveyi ağaçtayken ve ürünlerin hasadından sonra korur.

Elmalardaki doğal mumun faydalarından bazıları şunlardır:

Elmalardaki Doğal Mum Tabakası ve Ticari Mum Uygulamaları

Nem tutar: Isırıldığında elmaların gevrek ve sulu olması beklenir. Elmanın kabuğu, daha içteki hücrelerde bulunan nemi hapsetmeye yardımcı olur ve kabuğundaki mum ek bir koruma katmanı sunar. Mum katmanı olmadan elma çabucak buruşur, kurur ve tatsız hale gelir.

Küf oluşumunu engeller: Mum tabakası elmanın yüzeyinde küf oluşumunu önler.
Olgunlaşmayı geciktirir: Elmalar mum tabaka ile çevrelendiğinde olgunlaşma ve çürüme süreci yavaşlar. Elma daha az dış havaya maruz kalır, bu nedenle hemen bozulmaya başlamaz. Mum tarafından korunan elma, ağaçta büyüyebilir ve hasat sonrası olgunlaşma sürecini devam ettirir.

Bakteriyel koruma sağlar: Mum küf oluşumunu engellediği gibi, meyveyi bakteri ve diğer mikroorganizmaların istilasından da korur. Elmalar toplama ve paketleme işlemi sırasında yıkandığında bu doğal mum tabaka genellikle ortadan kalkar.

Elmalardaki Doğal Mumun Bileşenleri

Elmalar, kendi mumlarını yapan birkaç meyve türünden sadece biridir, örneğin erikler, portakallar, armutlar da doğal bir mum tabakası üretir. Tabaka, çoğu ester olan 50’ye kadar bileşik içerir. Mumun bileşikleri arasında ursolik asit gibi triterpenoidler bulunur. Ursolik asit aromataz adlı enzimi inhibe eder ve bu da kansere yol açabilen bir östrojen türü olan estradiol üretimini sınırlamaya, kanser hücrelerini inhibe etmeye yardımcı olabilir. Elmanın kabuğundaki ursolik asit seviyesi, muhtemelen büyük bir sağlık yararına sahip olacak kadar yüksek olmasa da, zarar vermez, en azından elma yemek için başka bir artı faktördür.

Doğal Mum Nasıl Sentezlenir?

Bitki mumlarının tüm alifatik bileşenleri, epidermal hücrelerde doymuş “çok uzun zincirli yağ asitlerinden” sentezlenir. Yağ asitleri, ilk olarak, “yağ asidi sentaz” kompleksini oluşturan çözünür enzimler tarafından plastidlerin stromasında sentezlenir. Sentezlenen mum bileşenleri plastid ve endoplazmik retikulumdaki lipid sentezi bölgelerinden plazma zarına ve hücre duvarından dışarı aktarılmalıdır. Daha sonra, içinde ve üzerinde mumların biriktirildiği bir matris sağlayan kütin tabakasına geçmelidir. Mumun nasıl dışarı aktarıldığı hakkında az şey bilinmektedir fakat bu işlemi kolaylaştırdığı bilinen iki grup taşıma molekül” (ABC yani “ATP bağlayıcı kaset” taşıyıcıları ve LTP yani “Lipid transfer proteini” ailesinin üyeleri) tanımlanmıştır.

Ticari Mum Kaplamaları

Elmaların üzerindeki doğal, epikutikular mum, meyveyi korumak için mükemmel bir iş çıkarır ancak hasat sonrası kolayca ortadan kalkar. Meyve üreticileri genellikle elmaları topladıktan sonra yaprak, toz veya kalıntıları uzaklaştırmak için yıkarlar, bu işlem doğal mum tabakasını da yok eder. Meyveleri korumak, ömürlerini uzatmak ve süpermarket raflarında parlak ve çekici görünmelerini sağlamak için birçok gıda üreticisi gıda sınıfı bir mum ile veya yenilebilir kaplamayla meyveleri yeniden kaplar. Temiz elmanın yüzeyine, içine daldırılarak, fırçalayarak veya püskürtülerek ince bir tabaka mum uygulanır. Elde edilen mum tabakası insan gözüyle neredeyse algılanamaz ve tüm elmayı kaplamak için sadece bir veya iki Elmalardaki Doğal Mum Tabakası ve Ticari Mum Uygulamalarıdamla mum kullanılır. Yaklaşık 3 mg mum bir elmayı, 480 gram mum 160.000 adet meyveyi kaplayabilir; her elmayı kaplayan en fazla iki damladır. Raf ömrünü artırmak için, örneğin salatalıklara, şalgam gibi bazı kök bitkilerine de gıda sınıfı mum uygulanır. Bu tür mumları yemek zararlı değildir.

Mum Kaplamaların Faydaları

Taze toplanmış bir elma tozlu görünümlü ve mattır. Çizilebilir, yaralanabilir ve böcek ısırıklarıyla delinebilir. Elmalara mum uygulamanın birincil yararı elmaların parlak görünmesini sağlamasıdır. Bu nedenle marketteki ya da manavdaki elmalar pürüzsüzdür, parlar. Püskürtülen mum katmanı kavunlardan avokadolara ve misket limonlarına kadar çoğu perakende ürüne parlaklık verir. Parlak kabuklarıyla tanınmayan ananaslar bile biraz ekstra ışıltı için muma batırılır.

Ticari mum kaplamalar bir meyvenin ömrünü uzatır, mikroorganizmalardan korur, böylece ağaçtan ayrıldıktan haftalar veya aylar sonra toplanabilir, paketlenebilir, nakledilebilir ve satılabilir, bu arada süreçte hala iyi görünür. Tarım Bakanlığı tarafından yürütülen en son çalışmada, oda sıcaklığında tutulan kaplanmamış elmalar, kaplanmış muadillerine göre çok daha hızlı yumuşamaktadır. İyi bir mumsu kaplamaya sahip bir elma, kısmen mumsu kaplamaya sahip olan veya hiç mumsu kaplama olmayan bir elmadan daha iyi depolanır. Elmalar, sadece depodaki oksijen seviyeleri azaltılarak kontrollü atmosfer deposunda uzun süre kalabilir. Fuji ve Delicious (kırmızı ve sarı) gibi bazı elmalar kontrollü atmosfer deposunda bir yıla kadar saklanabilir. Bu tür depolama kimyasalların eklenmesini gerektirmez, sadece oksijen seviyeleri düşürülerek ve elmanın etrafındaki ortam sıkı bir şekilde kontrol edilerek çevreyi değiştirir. Kontrollü atmosfer depolamasından yararlanmak için elmanın mumsu kaplamasının sağlam olması gerekir.

Elmalara Uygulanan Mum Türleri

Mumlar ya doğal ya da sentetik işlemlerden elde edilir fakat hepsi organik bileşiklerdir. Elmalara uygulanan, biri karnauba mumu, diğeri gomalak bazlı olmak üzere iki ana gıda sınıfı mum ürünü vardır.

Karnauba Mumu

Karnauba mumu, yalnızca Brezilya‘da bulunan Copernicia prunifera adlı palmiyeye benzeyen bir ağaçtan (Karnauba palmiyesi) elde edilir. Karnauba mumu bu ağacın kurutulmuş yapraklarından üretilir. Karnauba mumu elmalara parlak bir görünüm verir ve insanlar tarafından sindirilemez ve yanlışlıkla yutulduğunda sakızda olduğu gibi bozulmadan, değişikliğe uğramadan sistemden geçer. Bu mum elmalara uygulandığında kendi ürettikleri mumlar ile benzer faydalar sağlar. Mumlar elmaların görünümünü güzelleştirir, bakteri ve küfe karşı korur, çok çabuk olgunlaşmalarını ve hasar görmelerini engeller. Ürün reyonunda sıralandığında meyvelerin çoğu bu nedenle parlak ve çekici görünür.

Gomalak Mumu

Gomalak, Tayland ve Hindistan’da bulunan bir böcek olan lak böceğinin (Kerria lacca ) salgısından gelir. Gomalak (şellak adıyla da bilinir) aslında böceğin kendisinin bir parçası değildir, dişilerin yumurtalarını korumak için kullandıkları bir salgıdır. Bu yüzden bir kişi besinlerle birlikte gomalak alındığında böcekleri yemiş olmaz. Gıda sınıfı gomalak, elmalarda gerçekten parlak bir yüzey oluşturur.

Uygulanan Diğer Mumlar

Bir bal arısı türünün (Apis mellifera) ürettiği balmumu ve Candelilla adlı bir çöl bitkisinin yapraklarından elde edilen Kandelilla mumu da elmalara uygulanabilir.
Sükrozun yağ asitleriyle birleştirilmesiyle yapılan bazı sentetik esterler de vardır. Tek kullanımlık alışveriş poşetlerinin yapımında kullanılan aynı plastik olan polietilen de çok ince bir tabaka halinde uygulanabilir. İlginçtir ki bu, mısırın fermantasyonu ile üretilen etanolden (diğer adı etil alkol) elde edilen etilenden yapıldığı için vegan olarak adlandırılabilir. Mumun ince bir tabaka halinde yayılmasını sağlamak için az miktarda emülgatör morfolin oleat eklenir.

Organik meyvelerde ağaç reçinesi de kullanılabilir. Ağaç reçinesi iki çam türünden elde edilir. Bunlar, Pinus palustris (uzun yapraklı çam) ve Pinus elliottii (eğik çam) türleridir. USDA’ya (ABD Tarım Bakanlığı)göre ağaç reçinesinin kullanımı güvenlidir.